Venezia d’autore – Breve storia della gastronomia veneziana

Costruita su isolotti di terra fangosa, circondata dalle acque salmastre della laguna, senza poter coltivare grano e frumento, né “cosa alcuna al viver degli uomini“, Venezia ha, malgrado tutto, sviluppato una sua personale cucina.

Facendo di necessità virtù, i primi veneziani diventano abili mercanti, per procurarsi quei beni primari che in laguna non c’erano, ricavando il sale (ampiamente disponibile e facilmente ricavabile dalla laguna) e usandolo come merce di scambio.

Si comincia così ad importare da mercati lontani non solo grano e frumento ma anche spezie, zucchero ed altre merci culinarie sconosciute in Europa.
In anticipo di diversi secoli Venezia intuisce presto la potenzialità di questi prodotti e inventa il “marketing”. Ecco quindi che Venezia codifica il “lusso delle spezie”.

Spezie

Erede diretta della cultura romana e bizantina, grazie ai fitti scambi commerciali, la gastronomia lagunare si confronta con le altre cucine del mondo: da quella araba a quella tedesca, passando per quella spagnola, francese ed ebraica.

Nel Quattrocento nuovi ed interessanti prodotti vanno ad aggiungersi a questa ricchezza già acquisita, ad esempio: dalle gelide acque dei mari del Nord arriva lo stoccafisso (merluzzo che grazie alla essiccazione si conserva molto a lungo), un’autentica rivoluzione, in un’epoca in cui non esisteva il frigorifero!

Il Rinascimento investe Venezia con tutta la sua energia innovatrice, e come poteva essere diversamente in una città che sa usare tutte le armi della seduzione, compresa quella del cibo, raffinato e lussuoso, con fiumi di spezie, zucchero e foglie d’oro su ostriche?

Ma la vera grandezza di Venezia è stata quella di saper uscire dalle cucine e di arrivare alle biblioteche, che poi significa uscire dalle dimensioni dell’effimero per restare nei secoli. Caso unico in tutta la penisola, qui si sviluppa una grande editoria gastronomica con la pubblicazione di ricettari, traduzioni di libri di dietetica dall’arabo e dal greco, trattati di agricoltura e resoconti di viaggio che informano sulla scoperta di nuovi prodotti.

Con la fine del Cinquecento i veneziana imboccando la via della terraferma, con le grandi bonifiche, gli investimenti agricoli, e la coltura di quelle primizie che rivoluzionano il territorio veneto nella forma che ancora oggi vediamo.

Tra osterie e street food, tra cioccolate illuministiche e chef francesi si arriva al Settecento. Si spegne la Repubblica ma non la gastronomia, che si fa tentare dai gusti mitteleuropei importati dagli austriaci (soprattutto la pasticceria!)

Non resta che tuffarsi alla scoperta della cucina veneziana, scovando quei (pochi) locali che ancora propongono ricette autentiche, utilizzando materie fresche e tipiche lagunari. Magari facendovi aiutare da un buon dizionario della gastronomia veneziana.

Buona caccia!


Walter Fano, nato da padre piemontese e madre veneta, ha vissuto per lo più tra Torino, Milano e Venezia, ma è in quest’ultima che si sente a “casa”. Appassionato di storia dell’arte decide di diventare guida turistica, ma con un’impronta meno accademica e più narrativa (le date e i nomi si dimenticano facilmente, le storie no). Crea l’associazione “L’altra Venezia” con l’intento di mostrare ai viaggiatori più sensibili e curiosi una Venezia meno turistica e più autentica.
Sito web: https://www.laltravenezia.it/

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